一般是指製作乳酪 ( cheese ) 後所得之副產物。由於乳清富含多種高品質、高生物活性蛋白質 ( bioactive protein ) .... 等。乳清蛋白具有高營養價值及它們在食品上有特殊的功能特性。
白色固體部分是酪蛋白 ( 起司的原料 ) , 液體部分為乳清
「乳清蛋白」價格表面上較高的原因是：在牛奶中，乳清蛋白只佔約 20 %，其餘的是酪蛋白（起司的原料）佔約 80 %。乳清蛋白原料的取得，是來至於製作起司時，上層的澄清液（乳清蛋白原料主要來源）。目前優質的乳清蛋白皆仰賴進口，因為台灣沒有做起司的酪農業可提供原料。
液體部分是乳清蛋白原料 ( 顏色較深 ) 分離萃取後更清澈
「乳清蛋白」－易於吸收、含有完整胺基酸群，使得在市場上擁有極高的評價。乳清蛋白是由牛奶中分離出來的，原料型態的乳清蛋白因較不易溶解，所以後來又發展出離心法、酸水解法、離子交換法、微過濾法來獲的較小分子的乳清蛋白，以增進其溶解率與吸收率。而最新的生物科技是利用酵素水解的方法，精確的分解出胜肽 Peptid型式的乳清蛋白，使其可直接在小腸前中後皆可完整被吸收。
▇ 乳清蛋白與抗老化營養
老化過程中自由基的生成增加會導致氧化壓力增加 , 氧化作用會破壞細胞膜及蛋白質 , 免疫功能也會下降。
乳清蛋白是半胱氨酸的豐富來源 , 半胱氨酸是合成麸胱甘肽 ( glutathione , GSH ) 的主要限制胺基酸 , 而麸胱甘肽是生物體內重要的抗氧化防禦系統 , 因此乳清蛋白對麸胱甘肽的修飾作用被認為與提升保護力有關 , 人體試驗證實乳清蛋白營養補充品可以穩定血液中的麸胱甘肽含量 , 除此之外 , 乳清蛋白胺基酸富含支鏈胺基酸 , 保持肌肉的活力 , 讓身體代謝維持正常運作。因此乳清蛋白營養補充品為老年人或身體機能退化者營養補充品的優良選擇。
有完整「必須胺基酸」才能進一步合成「非必須胺基酸」
▇ 乳清蛋白與運動員營養
乳清蛋白已經成為非常普遍運動營養配方的主要成分 , 許多研究已經證實乳清蛋白所提供的胺基酸組成比率近似於骨骼肌 , 且含有較其他蛋白質高的必需胺基酸 , 必需氨基酸是刺激成人肌肉中蛋白質快速合成所必須。
貝克漢比賽期間也使用*****營養補充品
乳清蛋白中富含支鏈氨基酸 ( BCAA ) 例如 : 白氨酸 ( leucine )、異白氨酸 ( isoleucine )、纈胺酸 ( valine ) , 這些胺基酸是肌肉能量產生的先驅 , 同時也是免疫系統和啟動恢復機制的燃料。另外 , 乳清蛋白是半胱氨酸的豐富生物來源。當半胱氨酸充足時 , 身體將擁有足夠的抗壓與恢復能量 , 因此乳清蛋白是運動訓練前後理想的蛋白質補充物。運動員可在運動前和運動後的飲用含乳清蛋白的*****營養奶昔 , 已恢復活力 , 再現生龍活虎的一面。
補充 : 支鏈氨基酸 BCAA的作用 :
恢復身體的水份和電解質、迅速回復肝醣儲備、增強肌肉耐力和重建肌肉內的蛋白質。支鏈氨基酸 ( BCAA ) 是肌肉蛋白質的重要部分，當身體需要更多燃料和能量時便以支鏈氨基酸 ( BCAA ) 作為能源；當血液中的支鏈氨基酸 ( BCAA ) 不足夠時，便會由肌肉細胞中釋出支鏈氨基酸 (BCAA ) 作能源，產生能量、二氧化碳和水。運動前補充支鏈氨基酸 (BCAA ) ，可以防止肌肉萎縮和修復因運動而損耗的肌肉組織 。參考資料 : 支鏈氨基酸 BCAA 有什麼作用
▇ 乳清蛋白與兒童、成長中孩子的營養
牛奶 80 % 酪蛋白 20 % 乳清蛋白
母奶 60 % 酪蛋白 40 % 乳清蛋白
母乳是公認嬰兒最佳營養來源 , 因此嬰兒配方奶粉為求達到與母乳接近的組成 , 需調整乳清對酪蛋白的比例 , 並增加 α - 乳白蛋白及乳鐵蛋白的濃度。α - 乳白蛋白含高量的色氨酸及半胱氨酸 , 研究顯示增加嬰兒配方中的 α - 乳白蛋白可提高 嬰兒血漿中色氨酸含量與母乳餵養嬰兒濃度相同。少部分對牛乳蛋白過敏嬰兒 , 目前市面上也有利用水解乳清蛋白設計的特別配方。
對於較大兒童的營養配方或補充品 , 乳清蛋白也是重要原料。營養師表示，α - 乳白蛋白及乳鐵蛋白等乳清蛋白成分，經過實驗證實，這些營養素對 71 型腸病毒、輪狀病毒，有破壞或抑制效果。兒童和成長中的孩子在這段快速生長時期 , 需提供足夠的營養 , 而乳清蛋白也是提供營養的良好食物來源。
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